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草菇形小傘未開的最鮮嫩
- 草菇，是蕈的一種，多生長在稻草堆上，外表呈灰色，並有黑褐色條紋，可以供吃。
- 草菇香味雖然不及冬菇，但用來煮內片湯，味道不差；此外，草菇也可用來配蔬菜或肉類炒食，風味很好。
- 新鮮草菇要略帶濕氣，白菌傘內有毛狀；帶茶色的是不新鮮的。
- 草菇加太潮濕的也不好。
- 購買草菇宜揀選幼嫩的品種，外形細小，顏色略淡，草菇傘「林」還未裂開，觸摸時有堅實感覺的為首選。
- 草菇也有乾品，以香味較濃無霉味的為上品，是炆雞或炮製素菜的好材料。
冬菇肉厚取勝
- 香菇，又叫「香蕈」，是寄生在栗、槲等樹幹上的蕈類，菌蓋表面黑褐色，有裂紋，菌柄白色。
- 香菇是一種食用真菌；性喜濕冷，入冬以後濕度大而低溫最適宜香菇生長。
- 這時菌蓋肉質肥大，香味濃，即可採收，經過晒乾，就是優質的冬菇了。
- 一般秋季採收的又叫「秋菇」。
- 品種方面，有香菇、冬菇和花菇之分。
- 香菇價廉，肉薄，菌柄及菌蓋內質呈棕色。
- 冬菇內厚，花菇質優，菇身結實，菇面向內微捲曲並具花紋，顏色烏潤，菇底白色，紋細，圓口，肉厚且香味濃郁，是上品香菇。
- 由於品質不同，價格差別大，選擇時要懂得區分，可從色、香、形方面來分別。
- 冬菇愈大型的愈貴。
- 如退而求其次，略小型的冬菇，其肉質和香味也可取。
- 香菇有鮮品及乾品兩種，鮮品肉質腍滑，但香味不及乾品，價錢則較乾品廉宜得多。
- 選購冬菇時，注意以散裝的較能保證質量。
- 盒裝冬菇表面排列悅目整齊者，中間會摻入質量較次的冬菇。
木耳宜選背面白色肉厚的
- 木耳是菌的一種，生長在腐朽的樹幹上，直徑約6至9厘米，肉面暗色平滑，背面是黑褐色，密生細毛，有瓊脂質地、木耳因形狀像人的耳朵，故也有人稱它為「耳菇」。
- 木耳市售的都是乾品，食用時只需取適量加水浸泡變軟，洗淨即可烹調。
- 選購木耳，外表長而闊，內面茶色，背面呈白色，肉厚的味佳。
- 試用手把緊捏木耳易碎，放手後有彈性，而且可伸展的是質量好的木耳。
- 受潮濕的木耳用手緊搓，鬆手後伸展緩慢。
蘑菇以白色的味道佳
- 蘑菇，屬菌類，可供食用的蘑菇有數百種。
- 鮮蘑菇組織柔軟疏鬆，含水量很高，但易受氧化的作用而變褐色。
- 把蘑菇洗淨後放在清水中浸泡，水能隔絕空氣，便蘑菇氣化速度變慢，從而使蘑菇保持較長時間不變色。
- 但留意不可用鐵質容器或含鐵質量高的水浸泡，否則鮮蘑菇色澤曾變成黑色，味道也不好。
- 蘑菇以白色的味道佳，褐色的次之，有斑點的表示不新鮮、除鮮品外，市售多罐頭供應，取用方便，不須特別處埋。
- 乾品可在烹調前用水洗淨，再用沸水泡浸兩小時，撈起瀝乾水分，在冷水中沖洗，即可烹調。
最後更新日期：01-04-03 13:31.（香港時間）
