魚類
「鑑別鮮魚從三方面著手」
魚類就其生活環境可分為海水魚（即「鹹水魚」）和淡水魚兩種。海水魚品種較淡水魚多，洗切和烹調的形式也頗多樣化。
市面上出售的淡水魚多半是活生生的，而海水魚則有以下三種：
“活魚”一般稱為「海鮮」。
- 游水海鮮魚是經過人工養殖的海水魚，需要一番工夫和管理才可維持游水的海鮮魚成活的狀態。
- 在價錢方面，當然就比較急凍魚來得昂貴許多。其實，魚的味道也不見得特別鮮美。
- 現在大多數是利用科學養殖方法，把小魚放入近海邊的大魚池或大魚槽內，靠海水的流動來作人工飼養。
- 由於只有生活在 1 O米左右深的海水魚比較容易養活，能夠適應淺水的環境生活不致使體內血液狀態發生變化，所以只限於一部分較小的海水魚能夠成為游水的海鮮魚。
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那些養在大水族箱或水槽內的海水魚，一般只養三數天的短暫時間，為的是方便食客隨時揀選，即席烹調。這是海鮮酒家招徠顧客的宣傳手法。
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這樣的海水魚，只靠人工製造的過濾海水和電力水泵加進氧氣生存，活動範圍狹窄，容易變成「失魂魚」，會愈養愈瘦。
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而且魚離開海水之後，體內血液狀態會發生變化，三數天內即會死亡。 因此魚的肉味反而不及急凍魚好。
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一般人以為吃活生生的魚營養較好，其實只是心理作用、市售的鮮魚與這些游水海鮮比較，滋味都差不多的呢。
- 挑選此類活魚時，應選擇游動自如，不翻背，對外界刺激有明顯反應，魚體表面無損傷無病害的。
- 反之，如果魚翻背浮游水面，魚體背部不能直立的，就是即將死亡的魚。
“鮮魚”是指死後不久的魚。
- 鮮魚咀部緊合，鰓蓋緊閉，鰓瓣清潔而鮮紅，眼球凸起，且黑白分明。
- 魚鱗片緊附魚體不易脫落，表面粕液透明光滑，魚體硬而不彎曲，肉質緊密不離鰭且有彈性，魚腹堅實不腫脹，肛門不破，放入水中會沉於水底的應是新鮮的。
- 魚攤檔的魚擺賣過久，新鮮度較差，魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色，眼晴凹陷，混濁不清，粘液也多，魚鱗易脫落，腥臭難聞；此外魚身軟，缺乏彈性。
- 新鮮的魚切口凸出，肉色有光澤，相反便是不新鮮的了。
“急凍魚”是指出海用魚網捕獲，在第一時間內，利用冰塊進行急凍保鮮的魚。
- 近年來由於科技進步，魚類在海面捕獲後立即進行急凍冷藏，然後運到市場銷售。
- 經急凍的魚，眼晴仍保持明亮，魚體堅實，色澤鮮明，魚肉也較能保持一定的鮮度。
- 選購時要以解凍後仍能像鮮魚般狀態者為佳。
吃魚生要選海水魚
- 吃魚生，日本最普遍。不過須知道吃魚生不能選擇淡水魚，因為像鯇魚、鯉魚、大魚之類的淡水魚都附著很多寄生蟲。
- 如果吃了那些生魚片，幼蟲會隨著進入人體，由腸內逆流而上至膽管，寄生在膽部位，使膽囊發炎，甚至導致肝硬化。患者開始食慾不振，經常腹痛、腹瀉，繼而面黃肌瘦，體力衰弱，最後會引致死亡。
- 海水魚由於生活在有豐富鹽分的海水中，自然可殺滅許多寄生蟲。不過也並非任何海水魚都可作魚生，最好用立魚（即鯛魚）、三文魚（即鮪）等魚肉，其特點全是紅色肉瘦，沒有寄生蟲。
沙猛魚皮不能食用
沙猛，又稱為「剝皮魨」。在魚類中是體型非常特殊的魚，與雞泡魚相似，鱗像天鵝絨，犬齒狀的顎齒，以便於咬斷食餌，魚身扁平。通常是將皮剝去烹調煮食，故名「剝皮魨」。
- 沙猛魚肉白色，肉質緊密，食味不差。
- 新鮮沙猛顏色鮮艷，死後的魚變成白色或黑色，無光澤，魚身無彈性，皮變得粗糙，並發出一種難聞的氣味。
珊瑚泥猛名貴罕有
泥猛魚，鱗片非常細小，乍看似是沒有鱗，牙齒細，但很鋒利像理髮剪，用來咬斷海草。
- 泥猛魚身上的斑點因環境變色。
- 死去的泥猛魚魚身變得近於黃色，斑點也消失不見了。這是新鮮魚與不新鮮魚的分別。
- 泥猛魚的鰭上有毒刺，不留神被刺傷會發膿。
- 烹調時必須先把鰭切掉。
- 味道方面，幼魚特別腥不好吃。
- 成魚仍然有腥味，如加生薑煎香，可減少腥味。
- 蒸泥猛魚須加陳皮絲可去腥味。
- 泥猛魚種類有二十多種，其中以鮮艷奪目的深海泥猛和珊瑚泥猛最名貴。
- 珊瑚猛魚其實棲身於珊瑚礁內，身體稍棕紅色，並有淡色斑點，十分稀有。
泥斑魚判別以七條橫斑為憑'
泥斑魚，外形像石斑魚，一般在魚市場上稱為石斑。牠們屬同科的魚，但兩者是有分別的。
判別方法：
- 泥斑魚身上有七條橫斑，但眼部是沒有橫斑的；
- 紅石斑魚身通常沒有橫斑，背鰭的邊緣有黑色的角鰭。
- 泥斑魚棲息在泥底的石岩裏，所以魚身帶紅色兼灰褐色。
目前，泥斑魚一般是用人工飼養方法，在魚排飼養至相當日子才出售。
- 新鮮的游水泥斑顏色深而有七條橫斑，富有光澤，肉味爽鮮味美。
- 急凍的泥斑魚身堅硬，眼球凸起，咀緊合鰓蓋緊閉，鱗片不易脫落，表面的粘液仍然透明光滑，腹部堅實，經過解凍後，鮮味仍可保持不變。
- 但急凍後的魚經過魚市場攤販解凍後，由於時間過久，魚體雖堅實，但顏色褪落。
- 即將變壞的泥斑，魚身挺直，魚肉無彈性，魚鱗脫落，並有魚腥味，這種魚不宜購買。
馬頭魚以白馬頭味道較好
馬頭魚，學名叫做「甘鯛」或「方頭魚」。
- 頭部成方形，魚身側扁、背部微微凸起，頭大，口小，側線發達，有幾分像馬頭，故稱「馬頭魚」。
- 品種是依身體色澤分，有金甘鯛、紅甘鯛、白甘鯛三種。
- 馬頭魚中以白馬頭魚味道最好，肉質軟滑。馬頭魚是深水魚，一般出售的是急凍魚。
龍躉體長超過l米才算理想
一般大石斑多棲息在深海中，有多個種類，色澤和花紋都有不同，稱為龍躉。
- 龍躉全長往往超過一米，魚鰭鋒利且大，魚身是帶紅色兼有灰褐色，有些龍躉體側有橫斑七條之多，但也有些沒有橫斑；
- 此外也有些全身是大花點的圖案，叫「花躉」，價錢最貴，重量達百斤以上。
- 龍躉的肉質爽脆而清甜，味道佳。魚表皮的膠質豐富。魚鱗生在表皮之內，形成了「皮包鱗」，這是龍躉的一個特點。
- 龍躉魚皮含有豐富的維他命、蛋白質和鈣質，雖然堅韌，但炮製得法，也甚為爽脆。
市面上所售的「龍躉肉」，大多數是急凍的冷凍肉。買回來作適當解凍，用來清蒸，非常好味。急凍龍躉肉由於肉身厚，只要解凍得法，味道不差。
石九公魚鱗顏色愈深愈新鮮'
石九公是華南一帶的稱呼，酷似石斑魚，但體型細小，只有2O厘米長，有多個種類。
- 頭上有刺，第一背鰭大而且硬，是石九公的特徵。
- 魚身的顏色隨環境而變異，如棲息在淺水岩礁的，牠便呈紅色，生息在深水岩礁間的，牠便呈赤紅色，並有深黃色的斑紋。
- 同種的石九公如棲息環境不同，魚身顏色也不一樣，因此不能根據顏色判別品種。
- 入冬季節石九公魚穫特別多。 新鮮的石九公魚鱗鮮明，顏色較深；不新鮮的色較淡而鱗易脫落，肉質粗不好吃。
左口魚宜選堅硬塊狀'
左口魚，是比目魚科的魚，人稱「比目魚」，又叫「左蝶魚」。
- 左口魚常以身體的左面，貼臥沙底或潛伏沙中僅露出頭部，而其左面的顏色能夠隨棲身之處的顏色而改變。
- 本來稚魚是雙眼分別生於身體兩旁，後因體的左面貼沙而臥故右側一眼漸向日光，乃轉栘於左側。
- 新鮮的左口魚，魚身是茶褐色，花紋顏色隨環境而變化、左口魚離水即死，不能養活。
- 市上出售的只有冷藏的左口魚、大條的左口魚，差不多長約半米，多生活在百米的深海中。
- 這些冷藏的左口魚在進行急凍前經已切成塊狀才放入冷藏倉庫、購買時宜選堅硬的魚塊，回家後慢慢地解凍復元。
- 辦法是先把魚塊放入膠袋內，再加少許水，讓其慢慢解凍，這樣營養價值和味道也不會失掉。
- 切記不能加過多的水或久浸；否則營養會損掉。
蹋沙魚其體黑斑較多更理想
蹋沙魚，又稱「牛舌魚」，有多個種類，是棲於鹹淡水交界的一種常兒魚類。
- 蹋沙魚有紅黑相間，其中以黑色相間多而肉厚的最美味，價錢也略貴。
- 此外，如尾部尖細像牛舌般的最好吃。
- 新鮮的蹋沙魚，魚鱗光亮而帶有滑潺潺的感覺，其次表面的魚體有黑色斑紋，腹部呈白色，魚肉必嫩滑。
- 記著蒸魚時千萬不可在魚身上塗鹽花或加鹽，否則魚肉會變霉，味道不好、新鮮的蹋沙魚鱗片光滑，魚身帶滑潺潺感覺。
牛鰍魚體顏色像泥沙
牛鰍魚，又叫「牛尾魚」，是深潛在沿岸水深2O米的沙泥底的下價魚。
- 牛鰍魚非常貪吃，更喜歡在污濁的水中生活，因此肉味不佳；
- 但夏季屬於牛鰍魚產卵季節，肉味會較好。
- 牛鰍魚一般的吃法是將魚肉絞碎來作魚丸。
- 新鮮牛鰍魚魚身像泥沙般顏色，上水後即死，肉質易腐敗，不能吃。
- 因此，一般以急凍方法貯存。
鱸魚盛產期為十月至四月
鱸魚是生活在沿岸一帶的海水魚。
- 每年十月至翌年四月都是鱸魚的產卵期，在此時期的鱸魚最好吃。
- 牠全身呈銀色，背部有綠灰花紋，並有黑色小斑點，腹部是銀白色。
- 幼魚魚身的斑點特別明顯。
- 成魚體型頗大，差不多有一米長，常出沒於河口和沿海附近，幼魚常見於鹹淡水域中。
- 鱸魚以淡水鱸魚好味，價錢則較昂貴。
- 市面上有急凍的鱸魚塊零沽。
- 凡不新鮮的，肉色必暗淡，肉質軟而無彈性，沒有光澤，不宜購買。
生魚頭頂有八字形斑紋的是正貨
生魚，又叫「蠡魚」或「鮦魚」，學名稱為「鱧魚」或「烏鱧」。
- 含豐富蛋白質，但脂肪含量極少，因此極易為人體所吸收。
- 中國人喜用生魚煲湯作食療，而「生魚煲葛菜」有去濕解毒功用、生魚生命力特強，離水仍能生存。
- 宰生魚時首先將魚用力撻在地上，讓其昏歇才活宰。
- 由於生魚的血、膽和腸都有醫癢效用，有些人乾脆將原條生魚下鍋烹煮。
- 但為了安全起見，洗淨魚肚，去鱗和內臟的步驟還是需要的。
- 因生魚生活在河流湖沼之中，倘若河流污染，其毒素會留在膽囊中，連膽食用，會對人體有害。
- 如魚身色澤鮮明，游動活躍的，必是健康生猛的生魚。
- 生魚除了用來煲湯之外，也可用來炒生魚片，肉質細嫩爽滑。
購買生魚，很多人都一致稱要買「本地生魚」，原因是生魚品種只有來自廣東地區的淡水河湖的才是上品。
假如不慎買了越南或泰國的生魚，吃了反而會燥，易生痰火。
- 這種魚亦即是我們所稱的「蛇魚」分辨生魚是否正貨，留意魚身有沒有明顯的花斑，尤其魚頭頂端是否有正正的「八」字形斑紋標記、正統的生魚，體型適中，不會過大型，八字醒目，鱗片必是茂密。
- 來自越南成泰國的蛇魚，體型較粗大，且魚身分泌的粘液（潺）特別多，但售價便宜。
吞拿魚中間部分最好吃
吞拿魚：又叫「金愴魚」或「鮪」，身體呈紡綞狀，魚身肥大，長度有 1.5米多。
- 由於體積大，一般是把魚切成塊狀冷藏因為魚肉全是瘦肉。
- 有許多種的烹調法：煎、燴或作魚生都非常好味道，且有營養。
- 吞拿魚最好吃的是中間部分。 選購時要橫截面較大塊的有保證。
除急凍之外，吞拿魚也有罐頭包裝。
價錢方面：
- 以肉色深紅的吞拿魚為上品，淺紅色的為下品；
- 兩者價價相差頗遠，食味和肉質也有差別。
- 紅肉吞拿魚肉質細緻軟滑，味道較香濃。 雖然價錢貴，但較受普遍歡迎。
- 吞拿魚在產卵前後的營養價值分別很大，因此，選購時寧選質優那種為上。
最後更新日期：05-12-01 10:25.（香港時間）