北京烤鴨（一）

介紹 　　著名北京菜，以北京特產填鴨烤制而成。曾是元､明､清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設置的，北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。 原料 北京填鴨500克 精鹽2克 蔥絲150克 白糖10克 甜面醬100克 薄餅20張 烹飪方法 用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身﹔ 用鉤將鴨掛起后以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用﹔ 將鴨放入烤爐內烤到全部上色至熟為止﹔ 將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。　 　　美國前國務卿基辛格每次到中國都要大吃烤鴨。美國的中國菜館老板見美國名人都如此喜歡，便紛紛爭相供應烤鴨。但烤鴨的特殊制作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。于是華人酒樓協會將小批烤鴨送至加州大學化驗，但化學家們竟將化驗所剩烤鴨一掃而光。加州會議也以54比0通過了食品修正法。從此烤鴨暢銷加里富尼亞。

　

北 京 烤 鴨（二）



原 料
北 京 淨 鴨 1 只( 2250 克 )
麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉 餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干;
制 法
1. 選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 气 管 處 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子 。
2. 將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 挂 在 通 風 處 風 干 。
3. 將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。時 間 的 掌 握 和 溫 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。
4. 將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
5. 將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調 味 品 等 与 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。

最後更新日期：27-04-01 09:57.（香港時間）