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肉 毒 素 菌 屬 厭 氧 菌 ， 由 家 畜 、 家 禽 腸 道
排 出 ， 但 僅 在 缺 氧 情 況 下 如 罐 頭 大 量 繁
殖 。 人 類 進 食 含 有 肉 毒 桿 菌 外 毒 素 （ 肉
毒 素 ） 的 食 物 ， 易 患 上 肉 毒 素 桿 菌 食 物
中 毒 （Botulism） 。
| 肉 毒 素 經 胃 和 小 腸 吸 收 後
， 經 過 循 環 系 統 到 達 運 動 神 經 末 梢
， 引 致 肌 肉 麻 痹 。 潛 伏 期 一 般 為 一
至 二 天 ， 長 者 一 星 期 ， 起 病 突 然 ，
以 神 經 系 統 症 狀 為 主 ， 初 起 時 全 身
軟 弱 、 疲 乏 、 頭 痛 、 眩 暈 等 ， 繼 而
出 現 眼 瞼 下 垂 ， 瞳 孔 放 大 ， 複 視 、
斜 視 等 ， 重 症 患 者 有 吞 咽 、 咀 嚼 、
言 語 、 呼 吸 等 困 難 ， 聲 音 嘶 啞 或 失
音 ， 或 心 力 衰 竭 ， 但 四 肢 癱 瘓 者 則
很 少 見 。
病 人 可 在 數 天 後 漸 恢 復 健 康 ， 呼
吸 、 吞 咽 及 言 語 困 難 等 先 行 緩 解 ，
嚴 重 者 在 發 病 後 數 天 內 可 因 呼 吸 衰
竭 、 心 力 衰 竭 等 而 死 亡 。
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安樂窩 ：
醃製食物
除 罐 頭 食 物 外 ， 肉 毒 素 還 有 機 會 在 醃
製 食 物 如 臘 味 、 發 酵 饅 頭 、 家 製 臭 豆 腐
。
剋星：
高溫烹調
肉 毒 素 菌 十 分 耐 熱 ， 若 果 要 消 滅 它 ，
可 以 將 有 關 食 品 在 120 度 高 溫 （ 如 壓 力 煲
） 煲 15 分 鐘 ， 而 100 度 水 溫 中 則 最 好 煲 30
分 鐘 。
由 於 肉 毒 素 屬 神 經 毒 素 ， 會 壓 抑 神 經 系
統 ， 可 能 影 響 肌 肉 功 能 包 括 呼 吸 系 統 的
正 常 運 作 ， 一 般 食 物 中 毒 急 救 法 如 飲 大
量 水 並 禁 食 是 無 效 ， 應 該 將 患 者 立 刻 送
院 救 治 ， 若 患 者 呼 吸 出 現 困 難 ， 則 要 替
其 進 行 人 工 呼 吸 ， 以 維 持 其 呼 吸 及 循 環
系 統 功 能 。
一 過期罐頭
| 通 常 罐 頭 應 有 製
造 的 時 間 和 該 批 罐 頭 的 識 別 號 碼
， 亦 可 能 有 「 最 好 在 某 日 期 前 使
用 」 的 日 期 ， 唔 好 懶 ， 記 得 買 時
睇 清 楚 ， 為 保 健 康 ， 過 期 罐 頭 當
然 不 要 買 ； 而 一 般 而 言 ， 為 了 食
物 的 色 、 香 、 味 不 致 變 壞 ， 由 生
產 日 期 計 起 ， 最 好 是 在 一 年 內 使
用 。 |
二 罐身鼓起
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罐 頭 的 罐 身 若 呈 鼓 起 或 凸
起 的 現 象 ， 很 可 能 內 裡 的 食 物 已
變 壞 ， 食 後 隨 時 中 毒 ， 不 宜 購 買
為 佳 。 |
三 罐身凹陷
罐 頭 無 論 是 凸 或 凹 也 不 應 購 買 。 罐 身
出 現 凹 陷 ， 很 可 能 是 由 不 良 的 運 送 或 貯
藏 所 致 ， 雖 然 這 並 不 會 引 致 罐 內 食 物 變
壞 ， 但 其 對 食 物 保 護 性 便 會 因 而 減 少 ，
增 加 細 菌 繁 殖 機 會 。
四 生秀罐頭
罐 頭 出 現 生 秀 乃 由 不 當 貯 藏 引 致 ， 雖
然 些 少 生 秀 可 以 接 受 ， 但 嚴 重 生 秀 罐 頭
絕 不 宜 食 用 ， 因 為 秀 蝕 肯 定 會 破 壞 金 屬
罐 子 而 導 致 損 壞 。
- 罐 頭 的 製 作 過 程 主 要 是 將 食 物
清 潔 和 烹 調 後 ， 放 入 一 個 金 屬 的
罐 子 中 加 熱 ， 然 後 將 罐 蓋 封 密 ，
再 加 熱 。 加 熱 是 將 罐 內 所 有 細 菌
及 其 孢 子 殺 死 ， 故 能 將 食 物 久 存
。
- 罐 頭 的 罐 是 用 2mm 的 鐵 片 造 成 ，
而 其 表 面 ， 有 一 層 很 薄 的 錫 ， 近
代 的 罐 頭 內 部 表 面 的 金 屬 有 一 層
有 機 薄 膜 覆 蓋 ， 其 作 用 是 避 免 食
物 內 的 酸 劑 腐 蝕 金 屬 表 面 ， 增 加
罐 頭 對 食 物 的 保 存 性 。
- 經 高 熱 處 理 的 罐 頭 食 品 之 營 養
成 分 與 新 鮮 食 品 相 若 ， 只 是 某 些
會 被 高 溫 破 壞 的 維 生 素 則 會 缺 乏
。
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剩 餘 的 罐 頭 食 品 最 好 是 放 在 塑 膠 或 其 他
質 料 的 容 器 ， 然 後 放 入 冰 箱 。 罐 頭 打 開
後 ， 空 氣 中 的 細 菌 便 能 夠 侵 入 ， 要 加 以
冷 藏 才 能 得 到 適 當 的 保 存 。 留 在 原 來 的
罐 子 雖 不 會 引 致 食 物 變 壞 ， 但 因 為 食 物
將 與 鐵 質 直 接 接 觸 ， 會 發 生 化 學 作 用 ，
故 最 好 仍 是 改 以 其 他 容 器 盛 載 為 佳 。
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